Tempering socola là gì? Phương pháp tempering cho từng loại socola

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao những thanh sô cô la lại tỏa sáng rực rỡ như vậy? Đó là bởi vì họ có một tính khí xấu. Đây là một phần cực kỳ quan trọng trong kỹ thuật làm socola. Nó quyết định độ bóng, độ cứng và có thể nói là “vẻ đẹp” của socola.

Trong các bài viết sắp tới, chúng tôi sẽ chia sẻ thông tin về ủ sô cô la và phương pháp tương ứng cho từng sản phẩm. Chúng ta cùng nhau tìm hiểu nội dung này nhé!

Bạn Đang Xem: Tempering socola là gì? Phương pháp tempering cho từng loại socola

Ủ sô cô la là gì? Tại sao bạn cần sô cô la ủ?

Ủ là quá trình sắp xếp và kết hợp các tinh thể chất béo riêng lẻ trong bơ ca cao bằng cách sử dụng tác động cơ học, nhiệt độ. Một dạng tinh thể sô cô la ổn định sau đó được hình thành. Sô cô la được ủ có bề mặt mịn và sáng bóng, cấu trúc chặt chẽ, không dễ bị chảy trong điều kiện bình thường.

Ủ sô cô la để tạo ra sô cô la sáng bóng, đẹp mắt

Khi sô cô la chưa trải qua quá trình ủ, sản phẩm sẽ khó để ở nhiệt độ phòng. Trong trường hợp khô cứng, sản phẩm sẽ không sáng bóng và bề mặt có vết lốm đốm. Nguyên nhân là do kết cấu bên trong không đồng đều và chất béo dễ tách ra khỏi sô cô la. Vì vậy, nếu bạn muốn làm cho sô cô la bóng, bạn phải ủ nó.

Nhiệt độ ủ cho từng loại sô cô la:

• Sô cô la đen: Điểm nóng chảy 50-550c, lạnh 26-280c, ấm 31-320c.
• Sô cô la sữa: Nóng chảy 45-500c, Lạnh 25-270c, Ấm 29-300c.
• Sô cô la trắng: Nóng chảy 45-500c, Lạnh 25-270c, Ấm 29-300c.

Cách và Cách ủ sô cô la

Theo quan sát, hiện nay có 3 phương pháp được các đầu bếp sử dụng để điều chỉnh nhiệt độ của sô cô la, đó là:

• Ủ đá cẩm thạch

Đây là phương pháp ủ truyền thống cơ bản nhất. Để áp dụng phương pháp này, hãy làm theo các bước sau:

– Đun chảy sô cô la ở khoảng 45-550c

– Đổ khoảng 3/4 sô cô la từ bát lên mặt bàn bằng đá cẩm thạch và dùng thìa tán đều cho đến khi nhiệt độ giảm xuống còn 280c-290c. Sau đó trộn sô cô la đã nguội với 1/4 sô cô la còn lại và khuấy đều, tăng nhiệt độ lên và giữ ở khoảng 30-310c.

Xem Thêm : Úp sọt là gì và úp sọt được sử dụng như thế nào

– Tiếp theo, đổ sô cô la lên bề mặt đá cẩm thạch để hấp thụ nhiệt và đợi hỗn hợp đặc lại. Điều này cho thấy có đủ tinh thể “mầm”. Sau đó, sô cô la được làm lạnh từ từ đến nhiệt độ thích hợp.



• Gieo hạt

Phương pháp mới này dễ thực hiện hơn phương pháp ủ đá cẩm thạch. Bạn chỉ cần khuấy sô cô la đặc trong hỗn hợp sô cô la đã tan chảy để “ghép” các chồi tinh thể vào sô cô la lỏng.

Cách thực hiện:

– Cho 2/3 sô cô la đã cắt nhỏ vào bát.

– Đun sôi 2/3 sô cô la trong nồi cách thủy đến 45-55 độ C

– Thêm 1/3 sô cô la còn lại và khuấy cho đến khi tan chảy. Sau đó do nhiệt độ để kiểm tra nhưng tùy từng loại socola mà nhiệt độ sẽ khác nhau.



• Trình tạo mẫu

Đây là cách hiện đại nhất và dễ nhất để ôn hòa. Tất cả những gì bạn cần làm là trang bị máy ủ sô cô la và làm theo hướng dẫn. Trên thị trường có rất nhiều loại và mẫu mã máy tự động hoặc bán tự động khác nhau. Trên quy mô lớn, hãy chọn thiết bị từ thế giới sô cô la.

Máy ủ sô cô la Thế giới sô cô la có công suất 12 kg, nhập khẩu từ Bỉ, do thương hiệu Thế giới sô cô la cung cấp. Công suất của thiết bị này là khoảng 220v, 50 / 60hz, 140w, vì vậy máy có thể làm tan chảy sô cô la nhanh chóng và có khả năng quay vòng quá trình ủ.

Máy ủ sô cô la công suất 12kg Chocolate World

Ngoài ra, so với các dòng máy khác trên thị trường, máy ủ tự động này còn có một số tính năng nổi bật khác:

• Có bộ vi xử lý và hiển thị nhiệt độ điện tử.
• Được trang bị bàn đạp để đo thể tích sô cô la trong khi làm.
• Kết hợp với máy lắc để loại bỏ bọt khí giúp quá trình đổ socola vào khuôn diễn ra thuận lợi hơn.

Xem Thêm : Tất tần tật về thẻ JR Pass – tấm vé thông hành cho khách du lịch tại Nhật

united vision là đơn vị chuyên cung cấp máy ủ và làm sô cô la cho thế giới sô cô la. Cửa hàng là nhà nhập khẩu và phân phối độc quyền giá cả và dịch vụ tốt nhất trên thị trường hiện nay. Dòng sản phẩm được bảo hành 1 năm về mọi mặt như: tư vấn sử dụng, sửa chữa, bảo dưỡng máy … đặc biệt bạn sẽ được hỗ trợ bởi đội ngũ kỹ thuật viên lành nghề từ Unity Vision. Ngoài ra, khách hàng còn được tư vấn công thức từ các chuyên gia trong và ngoài nước, hỗ trợ nghiệp vụ làm và làm bánh socola.

Các câu hỏi thường gặp khi ủ sô cô la

Sự nở hoa là vấn đề phổ biến nhất trong ngành công nghiệp sô cô la toàn cầu. Chúng thường có hai dạng phổ biến là hoa mỡ và hoa hải đường. Để phân biệt giữa đường đóng băng chất béo và đường đóng băng:

• Khi chạm vào có cảm giác nhờn và tan.
• Và cảm giác đóng băng giống như những hạt nhỏ.

Ngoài ra, điều kiện bảo quản không tốt cũng là nguyên nhân khiến chất béo nở ra. Để tránh điều này, điều quan trọng là không đặt sản phẩm ở những nơi có nhiệt độ dao động cao. Thay vào đó, hãy tăng nhiệt độ từ từ và nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 15-210c.

Làm tan chất béo là quá trình ủ hoặc bảo quản sô cô la ở nhiệt độ cao không đúng cách. Điều này làm cho các tinh thể bơ ca cao tích tụ trên bề mặt sô cô la. Nó thường kèm theo nhiều vết nứt nhỏ màu trắng nhạt làm bề mặt sô cô la sẫm màu.

Đóng băng là sự kết tinh của các tinh thể đường trên bề mặt sô cô la do sự ngưng tụ (mồ hôi) của sô cô la khi nó được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao và sản phẩm ở trong môi trường. Lạnh được đưa đến các khu vực có nhiệt độ cao hơn.

Tôi tin rằng qua những chia sẻ trên, bạn đã hiểu thêm về socola ủ phải không? Xin vui lòng có những viên sô cô la đẹp đúng cách. chúc bạn thành công.

Mời bạn tham khảo một số sản phẩm chocolate airbrush do hiệp hội tầm nhìn bán ra:

Bạn có thể quan tâm:

& gt; & gt; & gt; Khuôn làm bánh bằng silicon: Những lưu ý khi mua và sử dụng

& gt; & gt; & gt; Sô cô la được làm bằng gì? Phân loại chi tiết sô cô la phổ biến nhất hiện nay

& gt; & gt; & gt; Không phải ai cũng biết cách làm sô cô la đông lạnh bỏ túi

& gt; & gt; & gt; 5 Cách Làm Sô Cô La Nóng Chảy Đơn Giản Nhưng Hiệu Quả Cao