Gluten góp phần tạo độ đàn hồi, dai dẻo cho nhiều món bánh mì – Ảnh: Internet
Gluten không chỉ được sử dụng trong nấu ăn mà còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm, làm xà phòng, sản phẩm tóc … Tuy nhiên, do tính chất riêng nên gluten cần được định lượng và lựa chọn cẩn thận. Thận trọng trước khi sử dụng để có kết quả tốt nhất và tránh tác dụng phụ. Bạn là thợ làm bánh? Bạn có phải là một nhà chế biến thực phẩm? Đừng quên khám phá gluten là gì và những ứng dụng tuyệt vời của nó trong thực phẩm.
Bạn Đang Xem: Gluten Là Gì? Ứng Dụng Và Những Lưu Ý Khi Sử Dụng Gluten
Gluten là gì?
Gluten là tên gọi của một loại protein có trong các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và lúa mạch. Hai thành phần chính là gliadin và glutenin không hòa tan khi nhào với nước mà nở ra tạo thành một chất dẻo, đàn hồi được gọi là gluten. Ở trạng thái ướt, gliadin có độ nhớt và độ kéo dài cao liên kết với gluten, trong khi các protein phức tạp như gluten cung cấp độ bền. Cho đến nay, lúa mì là loại ngũ cốc chứa gluten được sử dụng phổ biến nhất.
Không chứa gluten là gì?
Mặc dù gluten được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hàng ngày, nhưng khoảng 10% dân số thế giới bị dị ứng với gluten. Một số người trong số này gặp phải các triệu chứng khó chịu khi ăn phải gluten như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút… thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Vì vậy, gluten-free ra đời, được hiểu là xu hướng nói không với gluten. Không chứa gluten trong thực phẩm tự nhiên như quinoa, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, kiều mạch, kê, rau dền …
Ứng dụng của gluten trong nhà bếp
Tính đàn hồi và tính dễ uốn của gluten có thể được sử dụng trong nướng bánh để làm chắc bột và giữ cho sản phẩm có hình dạng và cấu trúc tối ưu. Đồng thời, gluten có khả năng giữ nước và hấp thụ tốt giúp làm mềm thực phẩm như bánh ngọt, kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị. Nếu đã từng ăn thử, những người làm bánh sẽ dễ dàng nhận thấy rằng bánh mì không chứa gluten không bị phồng, xốp và chảy nước.
Gluten được sử dụng rộng rãi trong chế biến bánh mì, pizza, bánh quy, bánh ngọt hoặc đồ ăn nhẹ … Ngoài ra, gluten được sử dụng để làm đặc súp, bánh kẹo, chế biến thịt và hải sản, nước xốt, nước tương, nước thịt, trà, rau thơm , thực phẩm chức năng… Một số người thắc mắc quan trọng là gluten, gluten là gì, có thể hiểu nôm na là hóa chất đặc biệt dùng trong công nghiệp và có thể dùng để chế biến các món ăn chay.
Xem Thêm : 3 SOME LÀ GÌ
Gluten có nhiều trong pizza – Ảnh: Internet
Kiến thức cơ bản về Gluten
Các thành phần chính của gluten
Gluten và gliadin là hai thành phần chính của gluten liên kết với nhau để tạo ra độ dai và kết dính cho bột mì. Cụ thể, ở trạng thái ướt, mỗi loại protein có vai trò riêng: gliadin tạo ra độ đàn hồi và kết dính, còn glutenin tạo ra độ đàn hồi và sức mạnh.
Tính chất của gluten
Gluten không hòa tan trong nước, nhưng tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao, tạo độ kết dính của bột nhào khi nhào với nước. Chính vì đặc tính này mà gluten mang lại nhiều lợi ích trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Bột gluten trộn với đường và chất lên men tạo ra khí carbon dioxide giúp bánh nở ra và vón cục, giữ nguyên hình dạng của bánh sau khi nướng trong lò.
Làm thế nào để đánh giá chất lượng của gluten?
Chất lượng của gluten được đánh giá bởi các đặc điểm sau:
- Gluten tốt có màu nhạt, vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.
- Gluten hút nước rất tốt, hàm lượng nước lên đến 65%.
- Gluten tốt là gluten có độ dai, độ nở, độ đàn hồi cao và không dễ gãy.
- Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mạch.
- Bánh mì, ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt.
- Bia và một số đồ uống có cồn.
- Thịt đã qua chế biến, thịt xông khói giả.
- Hải sản, súp.
- Chất làm đặc, một số loại nước sốt.
Gluten có hại cho sức khỏe như thế nào?
Trong chế biến thực phẩm, gần như không thể thiếu gluten, nhưng gluten có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người dùng mắc nhiều chứng không dung nạp gluten. Gluten làm tổn thương màng ruột non, cản trở cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng, bao gồm nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: vitamin, protein, carbohydrate, canxi, chất béo… Đối với những người bị bệnh celiac, dù chỉ một lượng nhỏ gluten cũng có thể dẫn đến ảnh hưởng nghiêm trọng và lâu dài, thậm chí có thể gây ung thư ruột. Việc thực hiện chế độ ăn không có gluten là rất quan trọng và cần có sự giám sát chặt chẽ.
Ai không được ăn gluten?
Những người bị bệnh celiac, dị ứng hoặc không dung nạp gluten không bao giờ được sử dụng các sản phẩm có chứa gluten (lúa mạch, lúa mì, mạch nha), nhưng vẫn có thể sử dụng các sản phẩm không chứa gluten.
Xem Thêm : Nước ngầm là gì? Vai trò và ảnh hưởng của mạch nước ngầm
Những người không thể sử dụng gluten có thể bổ sung protein tốt và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể thông qua các thực phẩm không chứa gluten, chẳng hạn như: kê, gạo lứt, bột sắn, ngô, yến mạch, hạt diêm mạch, thịt, cá tươi, hải sản, trái cây, sữa , trứng, đậu … hoặc sử dụng các sản phẩm bán sẵn có ghi “không chứa gluten” trên bao bì.
Thực phẩm nào có nhiều gluten?
Gluten có trong nhiều loại thực phẩm:
Trong bia cũng có nhiều Gluten – Ảnh: Internet
Gluten có rất nhiều công dụng nhưng nó cũng có thể gây hại cho sức khỏe của một số người, vì vậy người dùng cần hết sức thận trọng khi sử dụng gluten trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Hy vọng rằng thông tin cập nhật này từ Chefjob sẽ giúp các đầu bếp tương lai hiểu được gluten là gì và cách sử dụng hiệu quả trong nấu ăn.
Tin tức liên quan
Vấn đề về bột mì – cách khắc phục?
Sự kết hợp của các nguyên liệu cần thiết để làm bánh
Nguồn: https://anhvufood.vn
Danh mục: Kinh Nghiệm